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雞腿菇發酵產品的研制

作者:臨沂信邦生物科技有限公司發布時間:2021-07-30 17:20:04tags: 雞腿菇

食用菌 (1).jpg

    雞腿菇又稱毛頭鬼傘、毛鬼傘, 因其形如雞腿,味似雞肉而得名。雞腿菇具有高蛋白、低脂肪、氨基酸種類齊全、能調節人體新陳代謝和增強人體體質等特點, 是集天然、營養、 保健于一體的16 種珍稀食用菌之一。

    原料混合:制備雞腿菇汁和樹莓汁, 制備好后按一定比例混合, 加入白砂糖。 白砂糖使用前事先溶解, 除去糖中的雜質后再使用。

    穩定劑的使用:本實驗選羧甲基纖維素鈉海藻酸鈉作為混合穩定劑。

    均質:將混合調配好的物料通過高壓均質機進行均質,工作壓力為 20~ 25 MPa。

    滅菌: 2次滅菌溫度為 95 ℃, 時間為 15min。 發酵前滅菌主要是保證在發酵過程不會有雜菌污染, 發酵后滅菌是鈍化乳酸菌, 促使成品酸度不再下降。

    接種:嗜熱鏈球菌和保加利亞乳桿菌按照1∶ 1 混合, 乳酸菌在使用前要經過活化馴化處理,實驗中接種量為 4%。

    產品配方確定

    正交實驗結果極差分析可知, 從產生乳酸量來看, 影響發酵條件的的主次順序為發酵溫度→加糖量→雞腿菇汁和樹莓汁之比→發酵時間,飲料的最佳發酵條件為加糖量10%,發酵時間為36h,發酵溫度41℃,雞腿菇汁和樹莓汁之比為 5∶ 1。從感官評分來看, 影響發酵條件的順序為發酵時間→加糖量→雞腿菇汁和樹莓汁之比→發酵溫度,飲料的最佳發酵條件為加糖量10%,發酵時間為36 h,發酵溫度41℃,雞腿菇汁和樹莓汁之比為 5∶ 1。

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